такое разное и такое непознанное тесто

друзья!
расскажите мне о тесте!
википедия почти ничего не знает о тесте.
кроме того, что:
Пресное тесто — используется при изготовлении пельменей, чебуреков и пресных лепёшек.
Кислое или дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Бисквитное тесто - используется при приготовлении в основном, основ для тортов, рулетов и пирожных.
яндекс сыплет горой ненужных рецебдов.

я же хочу печь пирожки, пиццу, сладкие рулеты, пироги, хлеб. торты, наверное, тоже потом буду делать.
васскажите же мне, какой инрдидиент в тесте за что отвечает? когда в тесто надо класть сливочное, а когда растмтельное масло? и чем тесто на кефире отличается от теста на сметане?
и где вообще можно почитать о тесте? о его разных видах, наиболее полную информацию?
наиболее интересно мне всё о бездрожжевом тесте.
спасите! думать больше ни о чём не могу.